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烤全羊秘制腌料:干腌和湿腌

来源: 发布时间:2019/5/7 21:07:19 浏览次数:9
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1、干腌

 按 50 斤羊肉计算:盐 500 克、白糖 30 克、王中王 200 克、洋葱丝 1000克,混合揉匀即可。

2、 湿腌料公式(入味效果最好)

味精的重量=羊肉重斤 x0.9 克 料水的重量=羊肉重斤 x1 斤 白糖的重量= 羊肉重斤 x0.9 克 香料的重量=羊肉重手 x7.5 克 盐的重量=羊肉重手x15-20 克左右(一般用 15 克)

腌羊水制做(50 斤水的配方)

白芷 200 克、花椒 30 克、山柰 10 克、桂皮 10 克、八角 20克、小茴香 10  克、木香 10  克、山楂干 10  克、木瓜干 10  克、草果 20  克,香菜籽 10  克、干辣椒段 15  克、白蔻 20  克、盐750  克、味精 45  克、白糖 45克。

注:腌制香料袋可用 3 次,腌制水只能用 1 次。第一次熬时用大火烧开,小火煮 5 分钟(捞起香料包放入冰箱冷冻)第二次使用时,放清水 40 斤,调料按公式去乘,大堆火烧开,转小火煮 15分钟。第三次使用时放清水 30斤,大火烧开转小火煮 20 分钟,放凉待用。

烤全羊腌制

3、羊坯处理:

将羊坯从腹部劈开放平,去掉羊尾油,注意不要劈断,去除羊油、淋巴,羊腰去做烤羊腰,多于厚肉,在前后腿厚肉处用签子均匀扎空,  放入冷却的腌羊水中,用重物压住,冬天腌制 15-30 小时,夏天腌 10-15  小时(0-5 摄氏度)冷藏。

4、炭的选择:

1 、机制高温炭。

2、硬果木炭(钢炭)粗棍、枣木炭为最好。

生火养炭:在烤之前要做的准备工作是养炭。

主要作用:一是把整个烧烤炉充分预热,二是把炭的烟气分解走一走,以免  影响羊肉的香味。硬果木要钢炭或高温炭火力均匀而且耐烧。三是果木本身  带有特殊的类似坚果和草原气息的烟熏香气,让不加香料羊肉的香味也非常  独特诱人。

点火:将炭码入烤炉,固体酒精撤到炭上点燃,注意安全、避免焯伤。  将羊挂在养好的炭炉内开始烤制:

5、装盘:

分整装和分装,羊烤好后将羊装入容器,分为整只码盘上桌,上  桌大气。由客人自己动手拆分食用;分盘上桌,有烤羊师分好盘,配上荷叶、薄饼上桌,食用方便卫生。



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